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平遥碗托

发布时间:2015-11-06 11:30:04

平遥的碗托由清光绪年间城南堡厨师董宣首创,距今已有100多年的历史。光绪二十六年(1900年),慈禧太后西逃西安途经平遥时,品尝这种食品后,赞不绝口。当场赐予重赏。于是,碗托名声大振,成为一种地方名吃。平遥碗托的制作方法是将白面用温水调成糊状,再加以一定比例的盐水、大料水和菜子油,由稠调稀后盛入五寸小碟内上笼蒸15分钟左右,蒸熟凉切后即成。


    平遥的碗托有冷调、热炒两种食用方法。冷调是切成面条状放入人后加醋、蒜泥、芝麻、大料水、辣椒末、香油等即可。食用时有一种凉爽、清香、光滑可口的感受。热炒是将炒瓢内入入熟猪油,加入葱蒜后,将切成条状的碗倒入,加山药蛋丝或豆芽菜,再加大料水、酱油、醋等调味品。炒熟后香味四溢,诱人馋涎欲滴。

    制作工艺

    【调料水的熬制过程】

    1.锅内放入适量的清水。

    2.放入1片生姜、1个八角。

    3.大火煮开,转小火熬煮约10分钟左右。

    4.加入适量的食盐,稍微再煮1分钟至食盐溶于水中,关火。

    5.煮好的调料水倒入小碗中,放置一边冷却至水凉。

    【碗秃则面浆的制作过程】

    1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。

    2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。

    3.分次徐徐的倒入冷却的调料水。

    4.用筷子将边缘的面粉向里搅动,使面粉吸收水分完全与水融合,形成雪花状的面絮。

    5.右手张开,用力抓握雪花状的面絮。

    6.将所有面絮揉捏在一起成面团。

    7.继续用手揉制面团,使其盘“性”(也叫“饧面”)。

    8.直到面团光亮利手、不粘盆(也就是所谓的“三光”面团)。

    9.用手指在光滑面团的中间按压一个小洞。

    10.舀1汤匙调料水,淋在小洞里。

    11.用手提起面团的边缘,向小洞位置折回。

    12.面团边缘包裹住小洞里面的水,用手揉制面团,揉面的过程中面团会遇水分而成湿性,揉制时会粘盆粘手。

    13.反复揉搓,水分会逐渐减少,直到面团充分吸收水分,又会变成“三光”面团,此时的面团较柔软湿气大。14.再用手指在光滑面团的中间按压一个小洞,重复9~13的步骤,继续揉制面团,如此反复几次。

    15.经过多次的“加水—揉制—加水”的过程,面团渐渐失去筋性,不易成型。

    16.继续往面盆里加入1汤匙调料水。

    17.用手继续抓揉失去筋性的不成型的面团。

    18.再继续往面盆里加入1汤匙调料水,重复17~18的步骤,直到不成型的面团全部溶于水中,形成面浆。

    19.但是用手在面浆里抓一下,还可以看到有没有溶于水的大块的面疙瘩。

    20.这时不要再往盆里加水,而是继续用手在面浆里抓揉面疙瘩。

    21.直到面疙瘩全部溶于水,形成稀糊糊的面浆,用手在面浆里抓一下,手上也是稀稀的面浆,没有任何疙瘩状的面。

    22.用筷子将稀糊糊朝一个方向搅打数次,使面糊上劲,放在一边静置饧制30分钟。

    【碗秃则的蒸制过程】

    1.锅内放入适量的清水。

    2.支好蒸架,将浅口碗放在蒸架上,大火蒸至碗热。

    3.取出碗,用干燥的擦碗布擦干碗里的水蒸汽。

    4.用小勺舀三勺饧好的面浆,放在碗内。

    5.碗上面遮盖一层保鲜膜。

    6.将装有面浆的碗重新放回蒸锅内,盖盖大火蒸制20~25分钟。

    7.至碗内的面浆颜色由白变深,面浆表面凝固,趁热立即取出碗,放在一个盛有冷清水的盆内过凉。

    8.用不锈钢调匙的手柄端在碗与面团的缝隙处,轻轻划一下。

    9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。

    蒸好的碗秃则银圆般薄厚似碗的形状,色略发乌色但光泽鲜亮拿在手中,在空中上下晃动,“碗托”软颤、软颤~再把碗秃则往盘中一扣,清脆响亮,可谓天下一绝。


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